Kavılca unu, 13000 yıllık genetiği değişmeden günümüze ulaşmış kavılca buğdayından elde edilir. Elde edilmesinde klasik bulgur gibi kaynatma değil, yöresel bir usul olan çatlatma kullanılır. Kabuğunun kalın ve katmanlı olmasından dolayı gluten oranı normal buğday türlerine göre çok düşüktür. 

Bu genetik özellik kavılcanın, hem diyabetler hem de buğday intoleransı olan hastalar için uygun bir besin olmasını sağlamaktadır. İnsan bünyesinin ihtiyacı olan vitamin, mineral, protein ve yağ asitleri açısından genetiği değişmiş olan buğdaylara göre 1,5 kat daha zengindir. Ayrıca glisemik indeksinin düşük olması sebebi ile 0,1 Kg kavılca buğdayı 350-450 kalori değerine sahip olup kan şekerini hızlı yükseltmeyen gıdalardandır. Türkiye'de bilinen iki adet genetiği değişmemiş GDO'suz buğday vardır. Kastamonu - Siyez buğdayı ve Kars-Kavılca Buğdayı. Kavılca bulguru fabrikasyon üretime geçememiş, yöre halkı ve özellikle ev hanımı köy insanları tarafından kısıtlı miktarda üretilmektedir.